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米其林大厨教你做创意甜品 -【Meringue 20配巧克力沙司和香草冰激凌】

作者:admin 时间:2019-12-22 17:11

  原标题:米其林大厨教你做创意甜品 -【Meringue 2.0配巧克力沙司和香草冰激凌】

  要说蛋白(egg white)和糖这对CP,绝对是烘焙界的风骚搭档。蛋白霜(Meringue打发后挤一小坨,就可以是可爱的蛋白糖,整大坨的,就成了Pavlova的基底,对了,现在是夏季,正是享用Pavlova的好时节呢。

  19世纪末20世纪初开始流行的柠檬凝乳蛋白挞,至今也是下午的热门选择,就算烘焙的手艺糙点儿,有个柠檬凝乳蛋白挞。下午茶就可以有。

  柠檬凝乳挞离不开它,芝士蛋糕可以有它,喷枪灼一◆●△▼●◆▼下,渐变的金棕色颜色,立刻让蛋白霜有了层峦叠嶂的气象,艾玛,老有派了。如果是蛋★▽…◇白霜+杏仁粉,就是○▲-•◇…=▲■□马卡龙了呢。

  这几年,蛋白霜/Meringue的咖位有明▪▲□◁显提升的趋势,经常在给大厨和Foodie提供新的灵感。炎炎夏日,来点口感轻盈又有咀嚼感的蛋白小饼,再加点别的心思,就是妥妥的夏の创意。例如教过咱们做Risotto的米其林大厨Costardi兄弟,他们的一款蛋白饼主题甜品,就超有夏日浓情的。

  取小沙司锅,(开小火),入奶油和糖,加热直到★△◁◁▽▼混合物减少到一半,移火◇•■★▼置凉。

  将步骤①移入立式搅拌碗开始搅拌,期间小心加入液态氮,直到☆△◆▲■混合物凝冻,移入冰箱冷冻区。

  将步骤②移入裱花袋。烤盘中垫一张防油纸,将蛋白凝乳在纸上挤出10cm直径的圆形,入烤箱烤3小时,取出置凉。

  将巧克力沙司率性浇在在餐盘上,轻轻压碎▼▲蛋白饼,放在餐盘中间,加上掼奶油和冰激凌,再放上一个弄碎的蛋白饼,撒上晶片盐上桌。

  1. 液态氮气化的时候会吸收大量热量,温度低至-196℃,可以使冰激凌很快凝住,又烟雾缭绕●的样子,轰趴上玩玩▽•●◆•●很来气氛的。如果买不到液态氮和相关设备,可以直接用香草冰激凌替代,就像原食△▪▲□△谱的名称那样。气氛虽然少点儿,但是巧克力沙司已经足够•□▼◁▼有冲击力。

  2.这款甜品很适合轰趴或者家宴上搞气氛,每盘的沙司图案也不会重复,有艺术范儿。

  3.沙捞越胡椒是世界最好的胡椒品种之一,产于婆罗洲马来西亚部分。总之用好牌子的黑胡椒。

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