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焦糖奶茶

广式伍仁月饼的制作及其关键点的控制pdf

作者:admin 时间:1970-01-01 08:00

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  维普资讯 加工技■ ProcessingTechnology 一 种双糖 ,色 白,晶体粒均匀,松散 ,清甜◆●△▼●味 ,无杂味 ,易溶于 广 ‘ 水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下,可变为等重的葡萄 广西、海南、港澳等地,并远传东南 糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。 亚以及全国各地的华侨聚居地。近 (2)煮糖时有人会将糖煮焦,其原因有 :溶糖时先落糖后落 年来在国内市场的影响也越来越大 , 水,或刚放糖落水 中时铲动少 ,糖沉淀在镬底中。其次是火候过 每年中秋月饼销售时间,几乎全国 猛 ,煮制时间过长都会 引致糖煮焦。 各地都有广式月饼的销售 。广式月 (3)煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特 饼主要特点是选料上乘,精工细作, 色。它能使月饼饼皮回油快 ,且色泽金黄,柔软 闪亮。但多放了 饼面上的图案花纹玲珑浮 凸,式样 口感不好 ,味太酸。放少了,则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。 新颖 ,皮薄馅靓,滋润柔软 ,油光亮 丽,色泽金黄,口味有成有甜,可茶 可酒 ,味美香醇 ,百食不•□▼◁▼厌。 从饼皮上划分,广式月饼可分 为糖浆皮、哞酥皮和冰皮三大类。其 中以糖浆皮月饼为主体 ,因为糖浆 皮月饼历史悠久,源远流长,广为传 播。加上皮质柔软、滋润,皮色金红 , 可塑性大 ,能制作风味名异的月饼 , 如蓉 口类的甜饼和果仁类的成甜兼 备的月饼,且保鲜期长,这是糖浆皮 月饼的一大特点。 伍仁月饼是广式月饼中的一个 主要 品种 。要制好一个伍仁月饼 , 就必须按操作要求 ,做好各项工 作 ,才能为生产出下个优质月饼提 供基础。该文重点论述伍仁月饼的 相关问题 。 1糖浆皮的制作与关键 (4)鉴别和分析糖浆的浓度标准 A 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成 1.1制作糖浆与关键 棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力。 。配方:A 白砂糖50kg;清水25kg B 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有 B柠檬酸50g;苹果酸 10g 粘糊状 ,冻后的糖浆用手搅动进有△▪▲□△一定阻力。 o制作 :先将清水放进清洁的铜 符合上述两个条件的任何一条 ,煮制出来的糖浆浓度则符合 镬里 ,用猛火煮沸 ,加入 白砂糖搅 要求。此系按制作经验判断 ,现改用仪器测量更做到万无一失了。 动均匀至煮沸后改用中火煮 ,待糖 (5)糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少 ,和面时水分大 , 浆煮至 ll5℃时 ,把柠檬酸、苹果酸 筋度增加 ,使用粉焙多,月饼容易离皮 ,且不易上色,饼边 白,光 分次加入至糖浆煮至 ll6℃即可收 泽度不够。若糖浆过浓稠 ,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼 火 。将煮好 的糖浆用漏斗过滤 ,放 坯烘熟后离壳和焦黑。 进干净的容器内,静置 (候冻)3-7d (6)煮糖浆要先猛火后中火 ,这样可使糖浆中的水分不易过 即可 。 快挥发 。如水分急剧快速挥发 ,镬边的糖浆便会起焦,从而出现 ●关键 : 结晶体 ,导致糖浆冷却后会回生 。如果从开始到最后都用慢火煮, (1)煮糖浆要选取用粗白砂糖 , 会浪费时间,糖浆的稀稠度难以控制。所以,煮糖浆时一定要先 因为粗 白砂糖是用甘蔗提取炼制的 23 维普资讯 — ProcessingTechnology 猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。 泽鲜明,口感有清香味。而月饼专用油还有延长 (7)煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不 月饼保质期 ,其原 因是油脂本身不会产生异味 , 干净,制成月饼后,饼皮会出现麻点和影响光泽,使 同时增加 月饼风味和色泽金黄亮丽。 月饼外观大为逊 色,严重的还会出现沙粒状。 (3)和面时要加入适量的枧水 ,其作用主要 (8)在煮糖浆时,基糖浆喷溅,可往糖浆中加 有几点 : 入一些清水,使期下坠 ,并要将火减慢 ,使糖浆中 ①中和转化糖浆中的酸 ,防止月饼产生酸味 的水分挥发得到缓和温纯。 和影 响 口味 。 1。2糖浆皮的配方、制作和关键 ②控制 回油的速度 ,调节饼皮软硬度。 ●配方:低筋面粉 5000g;浆4000g;生油 1250g; ③使月饼的碱度 (PH值)达到易于上色的 枧水80~100g。 程度 。 ·制法 :A 面◇…=▲粉预先筛过备用。 ④枧水和酸中和时产生 CO,气体可使月饼适度 B先把糖浆放进和面机内,加进枧水开机搅拌 , 膨胀 ,口感疏松。但如果枧水放得过多,会使成品 待糖浆和枧水和匀后,分次加入生油,待充分混合 色泽显得暗瘀,易焦黑 ,烘熟后饼皮霉烂,影响回 后,把面粉发加入,搅拌◁☆●•○△均匀即可。将已和好的面 油。而枧水放得过少,烘烤时饼坯★-●=•▽难上色,熟后饼 团放进干净的容器内,静置约2h便可使用。 边出现乳 白点或皱纹,外观欠佳。 质量要求 :皮质柔软,软硬适度。 (4)饼皮和面过软 ,则容易粘饼模,如果使之 ●关键 : 容易脱模,必须使用过多的粉焙 ,粉焙过多,容易 (1)制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专 引起饼面有 白点或离壳,光润度差。若饼◆◁•皮过硬,包 用面粉 。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面 馅时容易爆烈、露馅 ,烘熟后成品有皮现象,回油 粉可适量使用 ,高筋面粉则不宜使用 ,因面粉筋 差 ,冷却后饼皮整块脱落,饼形呆板 ,胀润度差。 力过高面团的韧性和弹性大 ,这样就容易出现面 (5)糖浆皮和好后,在常温下一般静置2h为宜, 团变硬 ,可塑性差 ,加工时易收缩变形 ,操作 困 目的是使面团更好地吸收糖浆及油脂 ,使面团更温 难 ,烘烤与饼皮不够松软和细腻 ,易发皱 ,产生 纯 。符合要求 ,易于操作。 裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。 2饼馅的制作与关键 (2)制作糖浆皮 ,一定要选用优质生油,最 2.1伍仁馅的配方、制法与关键 好选用近年一些企业生产的月饼专用油 。其原 因 ●配方▷•●:伍仁5 ,榄仁6kg,合桃仁4kg,瓜仁6kg, 是 :生油脂肪低 ,制成的月饼滋润 ,回油快 ,色 白麻仁4kg,生糖肉10kg,糖冬瓜4kg,生油3kg,曲 酒lkg,玫瑰糖lkg,桔饼2kg,砂糖8公手,糕粉9k▼▲g, 水 8kg ●制法: A先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。 B桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。 圄 2244 维普资讯 ProcessingTechnology C将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、 B、桔饼、糖冬瓜用刀切成细粒备用。 糖冬瓜拌匀,再加入 曲酒和已溶解的糖水拌匀,接 C、将果仁料、生糖肉和已切好的桔饼、糖冬瓜 着加入生油轻拌,最后加入糕粉拌匀后静置 30min 粒拌匀,再加入曲酒和 已溶好的糖水拌匀,接着加 便成 。 入生油轻拌 ,最后加入糕粉拌匀后静置30min便成。 质量要求 :软硬适中,不渗油,光泽油润 ,有 质量要求:软硬适 中,不渗油 ,光泽油润 ,有 果仁香味 。 果仁和果汁香味。 ●关键 : ·关键 :可参考伍仁馅的要求。 A 伍仁馅中的果仁料必须做好如下几项工作: 2.3伍仁馅类的质量控制 ①预先将果仁料进行挑拣,把果仁中已变色、变坏 伍•●仁月饼容易★◇▽▼•出现氧化变哈 、长霉变质,这对 和杂质 (包括沙、泥)挑拣出来。②用清水清洗干 厂家的市场销售及品牌产生 了较负面的影响。 净,晾干水分。③把果仁料用温火烘烤至浅金黄色, 通过对伍仁月饼的质量问题进行分析,发现如 白麻仁还要烘烤至金黄色。 下问题 :①果仁、生糖肉等▪•★容易氧化变质。②没有 B水必须用沸水或冻开水 ,不能使用未加温的 使用饼皮、饼馅专用保鲜剂。 自来水。加入的水分必须根据糕粉的吸水量进行增 找出问题,通过实践验证,找出馅料解决方案: 减调节 。 首先,果仁类选购要选择新鲜的,由于果仁中 C在拌馅过程中,各个环节都要把馅料拌匀 , 通常含有大量的油脂成份,陈年果仁在长时间的存 否则会出现果仁分布不均匀,馅料干湿不匀等。特 放过程中,部分会被氧化。通常,陈年的果仁制成 别是落粉后更要拌均匀。亦要防止搅拌时问过长 引 月饼后 ,其存放期限在同等条件下要比新鲜果仁制 起糕粉抽筋 、馅料渗油现象出现。 馅的短一个月以上。另外,黑皮、变黄、长霉的果 ·附:生糖 肉制法 : 仁不采用,黑皮果仁可能是死果仁,变黄的果仁表 用料 :上等生肥肉5kg;粗砂糖5kg;曲酒400g 明已经氧化变质,长霉果仁营养结构已经改变 ,而 制法:先将生肥肉清洗干净 ,晾干水分。然后 且容易携带微生物的污染 ,因此,要做高品质的伍 用刀把肥肉切成细粒,加入曲酒腌制30min,放入粗 仁月饼 ,一定要先择新鲜的果仁原料 。 砂糖拌匀,腌 ◆▼3d左右使用。 其次 ,生糖肉的腌制,一定要购买鲜肉,且肉 2.2果汁伍仁馅的配方与制作 质要好。冻肉一般不如鲜肉耐放 ,因为冻肉由于经 ·配方 :杏仁4kg,榄仁7kg,核桃仁5kg,瓜仁 过冷冻。其脂肪和蛋白质已经受到一定程度的影响, 5kg,白麻仁4kg,生糖肉9kg,糖冬瓜4kg,生油3kg, 兼之 ,冻肉解冻过程 中容易受到污染。另外,生糖 曲酒0,5kg,糖桔饼 3kg,砂糖8kg,鲜果汁 lkg,糕 肉腌制时间应在3d左右,否则腌制不完全,糖肉中 粉 8kg,水 7.5kg。 脂肪容易变质及烘烤饼时引起爆裂。 ●制法 : 再次 ,糖肉的脂肪含量高 ,可以按糖肉的总重 A、先将水用容器盛载 ,加入砂糖,果汁搅拌 量添加0.2%,--~0.5%的猪肉抗氧化剂拌匀。通过此方 至糖溶解。 法控制 ,伍仁月饼保质期短 ,甚至尚未出厂就变质 25 维普资讯 — ProcessingTechnology 的现象 已不复存在 ,伍仁月饼的保质期 已经延长 多 ,饼皮厚薄要均匀,馅子不能外露。 2~3个 月,方便 了生产和销售 。 3.1.4敲饼 (成型):将 已包好的饼坯放入饼模 2.4咸蛋黄的处理方法 中,均衡地用力压实压平 ,使饼坯起棱起角,花 纹字形清晰 。脱模时把饼模轻力地拍在案板边上, 脱出的饼坯应平整不歪斜 ,整个过程应尽量少用 粉焙 。 3.1.5装盘:按不同规格分别装盘 ,排列要整齐, 饼坯之间的距离要均等 ,数量要准确。注意不要使 用盘底 凹凸不平的饼盘 ,以免烘烤的月饼不平整和 成色不一。 3.1.6喷水:用喷壶均匀地在饼皮面上喷上薄薄 一 层雾水 。 3.1.7初烘 :将喷过水 的饼坯入烘炉 内约烘 10min,至饼皮转微黄色变硬时抽出烘炉。 3.1.8刷蛋液 :用刷蛋液扫的毛峰,将蛋液均匀 制作有咸蛋黄的月饼时,常见的做法是先将 咸蛋黄煮熟后才用馅料包入。此做法的好处是保 证了不会因咸蛋黄未熟透而使月饼发霉 。但是不 足之处是烘烤月饼时,已烘熟的成蛋黄再次受热 处理而油脂干涸 ,失去 了成蛋黄应有的油润光泽 和品味,月饼的品质大打折扣。其实并不一定先 烘熟咸蛋黄 ,才可以防止变霉★▽…◇的。把生 的咸蛋黄 包入馅内才烘熟 ,只要方法得 当,同样可以达到 目的。而且 ,更重要的是能够保留咸蛋原有的色 泽、油脂和品味,其方法二 :一是 ,咸蛋黄入馅 前要先灭菌,一种做法是用含酒精较高的浓香型 曲酒喷洒在成蛋黄上,可以将蛋黄的表层的细菌 杀死 ,还能减少腥味 。另一种做法是用蛋黄防腐 剂喷洒在蛋黄上或将蛋黄在适量浓度、防腐剂 (如 的刷在经初烘的饼坯上 。 霉克)浸泡一下,可延长蛋黄的保质期。二是 ,成 3.19复烘 :将刷上蛋液的饼坯再送入烘炉内烘 蛋黄的油脂含量不足 ,可以将咸蛋黄浸泡在生油 烤至色泽金黄,饼坯熟透,时间约 13~15min。 内3~5h,既可以令成蛋黄吸收部分油脂 ,又可以 3.1.10冷却:过去一般多采用冷包装,即将烘 起到防腐抑制细菌生长的作用。 熟的月饼放时进凉冻间凉冻至常温才包装。 目前, 普遍采用热包装,即月饼出炉后在凉冻间凉冻至月 3 月饼饼坯的制作及成品的处理 饼60℃就时行包装。 3.1制作程序、要求 3.1.1l质检 :严格区分各种规格 ,并按月饼各 3.1.1分皮:将 已和好的面团按重量比例分好 项标准要求进行感官鉴评 ,并进行质检。 每个饼坯的饼皮 。 3.1.12包装 :分门别类装入独立包装 ,加入保 3.1.2称馅 (分馅):先将已拌制好的馅料 ,按 鲜剂或脱氧剂 ,通过灭菌封 口,再装入包装盒内, 量准确称好 ,然后用手边捏实馅子 ,边揉成球形 , 附上标●签,盖上生产 日期后,统计交成品仓库检点 最后把馅子整齐排放 ,做好数量记录 ,如需包入 入库。在包装程中,包装人员应穿戴工作服、帽子 咸蛋黄的,每份馅子包入蛋黄。 和一次性卫生手套,防止月饼在最后一道工序上受 3、1.3包饼:将 已分好的饼皮用手压薄成圆形 , 污染 。 包裹 已经称好的馅子 。包的时候切记粉焙不要过 26 维普资讯 加工技术■ ProcessingTechnology 3.2烘烤工艺原理 饼坯在入炉前,先要在表面喷洒清水,其原理 是 :月饼皮本身的水分含量低,且糖油含量高 ,不 像面包饼干那样在进炉后靠 自身水分的逸出而形 成水模,水模在烘烤中使表皮上的干粉湿润,防止 烘烤后出现 白色斑点。同时还能使表皮变得细腻 而光滑,烘烤后可增加光泽 ,同时也可以防止表皮 过早上色而产生焦化。需注意的是 ,不能喷洒水过 多,否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质 量 问题 。 饼坯表皮烘烤至淡黄色后 ,需取 出刷一层薄 的鸡蛋液 ,其 目的主要是使其表皮经再次烘烤后一 期长 ,成型好 ,适合回油要求。 而产生诱人的金黄色。月饼上色原因有两个方面 : B 大干上述普通月饼如七星伴月的大饼 ,可用 一 是美拉德反应 ,二是焦糖化应 。美拉德反应是 中高温并适当延长烘烤时间。迷你等小型月饼设定 由还原糖的羰基和蛋白质中的氨基在一定条件下 的时 间、温度应有所调低。 发生了一系反应 ,最终结果是产生金黄色和特殊 C在烘烤温度、时间相同的情况下,月饼装盘 的香味 。焦糖化反应是单纯的糖在高温下发生一 应按饼与饼之间,以该饼的厚度为间距来排列。饼 系列分解反映 ,它只是在比美拉德反应更高的温 与饼之问空隙小于该饼的厚度,会造成月饼受热不 度下才发生 ,反应的结果是变成焦糖。因此 ,在 均匀◇=△▲ ,出现上熟下生和现象。间隙距离大干饼的厚 月饼烘烤时应尽量避免该反应的大量发生 ,亦即 度 ,又浪费燃料 、时间、降低产量。 烘烤时 间不宜过长 ,烘烤的温度要适当。 3.3.2喷水、初烘 、刷蛋液对月饼外观的影响 3。3烘烤工艺技术 月饼的外观不但吸引顾客 ,引起食欲,而且反 映出烘焙技术水平 。 烘烤是一道技术性较 强的工序 ,它不仅是将 A饼坯送入烘炉前,要先用水均匀地、薄薄喷 月饼烘熟 ,而 且是使月饼着色,成型和达到理想 洒在饼皮表面 卜,使粘在饼皮表面上的微细粉被水 的保 质期的关键一环 。 溶解结合,烘熟后不会出现一点点的白点即粉焙 , 3.3.1烘烤温度、时间与月饼成型、保质期的 还可以补充饼坯入前放置时所挥发的水分,避免饼 关 系 皮在较干的情况下送入炉,受热迅速的升温的影响 烘烤的温度、时间主要是根据月饼的大小、馅 而产生裂纹。 料原料的特性等因素进行调校。 B饼坯送入烘炉初烘 10min即取出,可以使饼 A烘烤普通月饼 (如足斤、加头),其烘烤温 皮 由软变硬,图案初步定型。在此时刷蛋液 ,就可 度应设在 中高温 ,即上火 ±210℃,下火 ±170℃。 以避免用力不均而模糊了图案边角。同时 ,还可以 烘烤时间设定在20-30min。用中高温和较适当时间 使蛋液比较容易均匀地粘在饼皮面上。 烘烤 ,可使饼坯从表皮至中心慢慢受▲●…△热熟透,保质 C刷上蛋液的饼坯经回炉复烘 ,其色泽才能光 亮,图案更加立体美观。因此 ,蛋液的配制和刷蛋 液的方法必须正确。 蛋液的配制 :全蛋 占20%、净蛋黄 占80%、生 油占10%。做法是先将蛋充分打散打烂,再加入生 油搅拌均匀 ,用密油隔过滤便成。如用全蛋制中蛋 液,因蛋清多而蛋液过稀 ,不容易挂在饼皮上 ,使 饼皮难上色,烘烤后色泽暗。如用全蛋黄制成蛋液 , 又因无蛋清而蛋液过稠,蛋液粘刷扫难以操作 ,刷 在饼皮上出现厚薄不均,造成烘烤后饼皮色泽有深 有浅 ,图案模糊不清。加入少许生油会增加▲★-●饼皮的 27 维普资讯 ProcessingTechnology 气中吸收水分 。因此 ,饼皮的回软主要依靠皮与馅 的湿度差及饼皮中果糖与葡萄糖强烈的吸水能力从 内馅吸收水分而达到回软要求。因此 ,这种冷却方 式反而使回软速度减慢。另外,这种方式受到微生 物的污染而造成的保质期下降。现在 已有许多企业 采用另一种方式 ,即热包装 ,经过许多企业的实验 证明,此方式是有效且较为理想的方法。热包装的 程序是,将出炉月饼经冷却至月饼内心约60℃左右 即进行包装。此时,内外温差不是很◇•■★▼大,水分散发 不强烈,经包装后散发出的水分并不会迅速凝露在 包装袋上,而相反会慢慢地被饼皮吸收,加快了回 软速度。同时,由于包装后内外温差相对变小 ,更 易于内部的油脂到表面 ,使得回油速度也加快。更 重要的是 ,此法克服了上述方式带来的易被微生物 光泽油润度 。 污染的弊端 ,最大限度地保证了产品的卫生质量 。 刷蛋液的方法 :标准是蛋液厚薄适度 ,均匀地 盖在饼皮上。首先要选用质量好的刷扫 ,并用万能 4结 论 胶水涂在刷扫根部 ,防止刷毛掉在饼皮上。然后在 综上所述 ,要制作一件符合品质要求的伍仁 盛放蛋液的容器上方 ,横放一根细铜丝 、刷扫蘸了 月饼,就必须充分认识其制作原理 ,充分认识各种 蛋液后,在铜丝上拉过 ,把多余的蛋液刮落容器内, 原材料的性能和使用要求,根据品质要求合理地制 以便控制刷扫每次含蛋液的量和刷蛋液时的力度都 定生产配方 ,同时严格执行各项工作流程的要求。 能基本保质相同。最后是用刷扫的毛峰将蛋液刷在 只有这样 ,才能生产出符合品质要求的月饼。一 饼皮上 。 3.4冷却包装 烘烤后刚出炉的月饼其的温度可达到 170~180~C, 出炉后月饼表面开始冷却,但由于内部仍处于高温, 使内部的水分向外散发,因此不能立即包装,否则全 使包袋上凝结许多水珠 ,造成饼皮表面发粘,花纹不 清,在保存中易发生霉变。 月饼在烘烤中由于炉 内高温使饼皮内的水分除 有部分向外散发外,有相当部分被推向内部 ,同时 也使油脂向内流动,使刚出炉的月饼表皮坚硬 ,无 油性 。因此在月饼冷却过程中有一个怎样使月饼迅 速 回软回油的重要问题。此问题除涉及前述使用什 么原料外 ,使用怎样的冷却包装工序同样也很重 要。许多企业曾采用让出炉的月饼暴露在空气中充 分 自冷。冷却很长时间的方式,以为这样就可以让 其吸收空气中的水分,加速回□◁软速度。其实不然,因 为在月饼开始 自然冷却相当长的时间过程中,由于 月饼内外仍维持着一定的温度差,促使水分 向外扩 散,而并不能留存月饼 内,只有当内部温度接近或 略高于室温时,这种向外扩散的过程才会停止。因 在其后的一段时间内,由于饼皮内水分活度与空气 相对湿度几乎达到平衡状态,此时饼皮仍不能从空 28

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