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焦糖奶茶

食谱2012X

作者:admin 时间:1970-01-01 08:00

  目录更多口味更多选择---几种月饼馅的做法 12【莲蓉蛋黄月饼(广式)】 14冰皮月饼,制作攻略----【冰皮豆沙月饼】 16广式枣泥松仁月饼 18哈密瓜果酱:意外的收获 19苹果酱(超简单) 20绿豆沙(颗粒馅儿) 21自制红豆沙 22白豆沙的具体做法 23栗蓉馅(可做750g 左右) 24广式栗蓉/豆沙月饼(可做50g 月饼17-20 25广式月饼 29枣泥自制 30豪华五仁月饼 32怎样熬制出香白的猪油 34自制白莲蓉馅 35土山药华丽变身-蓝莓果酱山药泥 36果酱创新来点颗粒感-菠萝混合果酱 37酥皮月饼 38自己来做馅~【抹茶冰皮月饼】 39莲蓉蛋黄月饼---只为让孩子多一份儿时的回忆 更多口味更多选择---几种月饼馅的做法这次,不做成品月饼了,来点更实用的吧,介绍几种广式月饼里常见的馅儿。等大伙儿动手制作的时候,可以多 一些选择。中秋不管是送给朋友还是在家待客,各种口味的月饼一字儿排开,也显得丰富多彩许多不是? 首先声明,今天介绍的月饼馅,都是适合广式月饼的。广式月饼的制作方法,大家可以参考“五仁月饼(点我进 入)”这篇博文。 其次,今天介绍的这些馅,也适合冰皮月饼(点我进入)哦。 【红莲蓉馅/白莲蓉馅】(参考分量:除去损耗约制作700 克成品馅) 配料:莲子250 克,细砂糖300 克,花生油135 注:红莲蓉和白莲蓉配料并无差别,只是制作的时候,红莲蓉有一道炒糖的工序,将部分糖焦化后再炒馅,所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例,说明莲蓉馅的制作过程。 制作过程: 1、莲子洗净后用清水浸泡至软。 2、泡软的莲子摘去莲心,加入没过莲子的清水,用高压锅炖半个小时至莲子软烂。 3、炖好的莲子稍稍冷却,等不烫手后,倒入食品料理机的搅拌杯里。 4、用食品料理机搅打成泥状。 5、炒锅烧热,加入一大勺花生油和2 大勺细砂糖。 6、翻炒片刻,使糖完全溶化并且颜色不断加热。 7、当糖熬煮至焦红色的时候,倒入莲子泥,不断翻炒,使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖, 用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾,转中小火。 8、持续用中小火翻炒,炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。 9、翻炒过程中,随着水分不断挥发,莲子泥会逐渐稠厚。 10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态,就可以关火了。馅冷却后即可使用。 TIPS: 1、做白莲蓉馅的方法与红莲蓉大致相同,只是◇=△▲省略了炒糖的过程,直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒,并多次加入 花生油,最后炒成馅。 2、馅一定要炒得干一点,否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂,做好的月饼也容易饼皮过分湿软,不耐储存。 3、如不用高压锅,用普通锅炖也可以,只是耗时较长。 4、这款莲蓉馅的含糖、含油量均高于我曾经那篇博文“莲蓉酥”里的莲蓉馅。然今天介绍这款莲蓉馅更适合广式 月饼,做出的月饼性质稳定,口感细腻,所以推荐给大家。 【白芸豆馅(白豆沙馅)】(参考分量:除去损耗约制作620 克成品馅) 配料:大白芸豆250 克,细砂糖250 克,大豆油或玉米油85 克,熟面粉20 制作过程:1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜(白芸豆吸水能力很强,浸泡时候多加水)。 2、浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。 3、此时,可轻松的★☆△◆▲■▽…◇将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里,放入没过白芸豆的清水,用高压锅炖半个 小时。4、炖好的白芸豆十分酥烂,达到“一碰即碎,一捏即溶”的程度。 5、将煮好的芸豆倒入锅里,加入细砂糖,开始翻炒。因为芸豆可以煮得十分酥烂,因此不需要像莲蓉一般用食品 料理机打碎,直接在锅里翻炒就会变成芸豆泥了。 6、一直用中小火翻炒,分次加入大豆油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发,馅会越 炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时,加入熟面粉,翻炒均匀并关火,馅就炒好了。 TIPS: 1、制作红豆沙馅的方法与白芸豆馅大致相同,将白芸豆换成红小豆即可。红小豆与白芸豆的去皮方法▼▲不同,红小 豆不需要浸泡,直接煮到破皮以后,放在水里,用手反复搓,皮会浮在水面,豆沙沉在水底。用纱布将豆沙的水分挤 干,再如白芸豆馅的方法,放入锅里加糖加油翻炒即可。 2、做红豆沙馅也可以不去皮,直接把煮好的红豆放入食品料理机搅打成泥。这样做出的馅里会有红豆皮残余,但 对口感影响不大,不介意的童鞋可用这种办法。 3、熟面就是炒熟的面粉。把面粉(最普通的面粉即◆■可)放入锅里炒至微微发黄就可以了。熟面可以用来吸收馅里 多余的水分,调节馅的硬度。如不用熟面,用炒熟的糯米粉也可以。 4、再啰嗦一句:馅一定要炒得足够干哦。 白芸豆馅(也就是白豆沙馅)并不常直接出现在我们眼前,这是因为白芸豆馅的口感十分清淡,吃起来平平无奇。 但也正因为这样的特点,在白芸豆馅里添加其他的材料,可以很好的表现出其他材料的风味,不会被白芸豆本身的味 道所影响,为白芸豆馅带来了极高的可塑性。在白芸豆馅里加入各种食材,就可以制成我们现在市面上看到的很多新 鲜又时尚、可口的馅儿了。比如下边介绍的绿茶馅与蔓越莓馅。 【绿茶馅】 配料:白芸豆馅400 克,绿茶粉2 小勺(10ML) 制作方法:白芸豆馅与绿茶粉混合,揉搓均匀即成绿茶馅。 TIPS:绿茶粉的用量可根据个人喜好调整。将绿茶粉换成抹茶粉,即可做成抹茶馅。 转化糖浆-月饼必备初次尝试建议大家用3 分之一的量来操作。我用的就是3 分之一的量。可以◆▼做月饼1、5 斤-2 原料:白糖(或者红糖)500 克、水300 克、白醋114 克、苏打粉4 分之一小匙。 做法: 1、将白糖,水,白醋混合; 2、用中小火20 分钟左右煮至黏稠关火; 3、小苏打用2 分之一小匙水化开,加入煮好的糖醋水中拌匀。冷却后,放入瓶中盖盖,一个星期之后再用; 4、在制作过程中,如果发现表面有结晶要不停地用刷子沾水刷表面; 5、用筷子沾一点稍冷在手上两手拉开有一点点线、或者取一滴糖浆放在水中,沉入水底成团不散开就做好了。 怎么样知道糖浆好了呢,取一根筷子沾点糖浆到凉水中,糖浆成团不散开就好了。如果想用柠檬汁呢,60 代白醋◇…=▲就好了,如果糖浆过了,就加点水再重新做一下。广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点[转] 广式月饼是中国月饼的一大类型,盛行于广东、广西、海南、港澳等地,并远传东南亚以及欧美各国的华侨聚居 地。近年来在国内市场的影响也越来越大,每年中秋月饼销售时间,几乎全国各地都有广式月饼的销售。 广式月饼主要特点是选料上乘,精工细作,饼面上的图案花纹玲珑浮凸,式样新颖,皮薄馅靓,滋润柔软,油光 亮丽,色泽金黄,口味有咸有甜,可茶可酒,味美香醇,百食不厌。 从饼皮上划分,广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体,因为糖浆皮月饼历史 悠久,源远流长,广为传播。加上皮质柔软、滋润,皮色金红,可塑性大,能制作风味各异的月饼,如蓉口类的甜饼 和果仁类的咸甜兼备的月饼,且保鲜期长,这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面,试过相关的制作关键, 用多年的制作心得与同行交流。 制作糖浆与关键: 配方: A、白砂糖50 公斤、清水25 公斤。 B、柠檬酸50 克、苹果酸10 制作:先将清水放进清洁的铜镬里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮,待糖浆煮至115, 把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻) 三天至一周即可。 关键: (1)、煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖,色白,晶体粒均匀,松散,清甜味, 无杂味,易容于水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下,可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化 (2)、煮糖时有人会将糖煮焦,其原因有:溶糖时先落糖后落水,或刚放糖落水中时少铲动,糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛,煮制时间过长都会引致糖煮焦。 (3)、煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快,且色泽金黄,柔软闪 亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。(4)、鉴别和分析糖浆的浓度标准: A、从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力。 B、从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状,冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。 符合上述两个条件的任何一条,煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断,现改用仪器测量更做到 万无一失了。 (5)、糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水份大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮,且不易 上色,饼边白,光泽度不够。若糖浆浓过稠,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。 (6)、煮糖浆要先猛火后中火,这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发,镬边的糖浆▲●…△便会起 焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮,会浪费时间,糖浆的稀稠度难以控制。 所以,煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。 (7)、煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后,饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大 为逊色,严重的还清现沙粒状。 (8)、在煮糖浆时,若糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使其下坠,并要将火减慢,使糖浆中的水份挥发得 到缓和温纯。 二、糖浆皮的配方、制作和关键 配方:低筋面粉5000 克;糖浆4000 克;生油1250 克;枧水80~100 制法:A、面粉预先筛过备用。 B、先把糖浆放进和面机内,加进枧水开机搅拌,待糖浆和枧水后匀后,分次加入生油,待充分混合后,把面粉加 入,搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内,静置约二小时便可使用。 质量要求:皮质柔软,软硬适度。 关键: (1)、制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面粉可适量使用,高 筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,加工时易收缩变弄, 操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。 (2)、制作糖浆皮,一定要选用优质生油,最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是:生油脂肪低, 制成的月饼滋润,回油快,色泽鲜明,口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期,其原因是油脂本身不会产 生•☆■▲异味,同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。 (3)、和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。 、控制回油的速度,调节饼皮软硬度。、使月饼的碱度(PH 值)达到易于上色的程度。、枧水和酸中和时产生 C0 气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影 响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。 (4)、饼皮和面过软,则容易粘饼模,如果使之容易脱模,必须使用过多的粉焙,粉焙过多,容易引起饼面有白 点或离壳,光润度差。若饼皮过硬,包馅时容易爆烈、露馅,烘熟后成品有皮现象,回油差,冷却后饼皮整块脱落, 小时为宜,目的是使面团更好地吸收糖浆及油脂,使面团更温纯,符合要求,易于操作。 三、饼馅的制作与关键1、伍仁馅的配方、制法与关键 配方: 杏仁5 公斤;榄仁6 公斤;合桃仁4 公斤;瓜仁6 公斤;白麻仁4 公斤;生糖肉10 公斤;糖冬瓜4 公斤;生油3 公斤;曲酒1 公斤;玫瑰糖1 公斤;桔饼2 公斤;砂糖8 公斤;糕粉9 公斤;水8 公斤。 制法: A、先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。 B、桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。 C、将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀,再加入曲酒和已 月饼糖浆(转化糖浆) 原料: 清水220 克、白砂糖500 克、鲜柠檬或柠檬酸5 工具:煤气炉(忌煤炭炉、柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计。 制作过程: 1、开大火,水开后,入糖、适当搅拌至糖全部融化 2、开大火,继续加热至糖液沸腾,入有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖 3、一旦沸腾,停止搅动,改小火,随时撇去表面浮沫,熬制2 小时 4、温度112 度:ph=3、5-4:浓度80%-82%糖度:78-80(100 克糖出120 克糖浆) 5、关火,冷却,过滤、密封静置,备用,放入桶封口15-20 6、如许提前使用,煮浆时增加10克柠檬酸。 糖浆熬制技术 糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下,2 份糖可溶于1 份水中,形成饱和溶液。在加热条件下,糖液 中的糖量甚至可达到水量的 倍以上,即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后,糖会发生结晶从溶液中析出,这种现象称为糖的重结晶作用,俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗,所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。 糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为 分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖•●浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖 不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控 制糖的结晶。酸(如有机酸)可以催化糖的转化反应,葡萄糖的晶粒细小,两者均能抑制糖的结晶返砂,或得到细小 结晶(微晶),使制品细腻光亮。 在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时,通常要将糖浆熬至116~118,达到这种转化程度的糖浆,当加入到▽•●◆打 发的奶油或蛋清中时,不仅可以形成光滑的糖◁☆●•○△膏,而且由于糖浆的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。 糖浆沸腾过程与特征 糖浆在沸腾过程中,水分不断蒸发,糖液浓度逐渐增高,变得越来越粘稠,沸腾温度(沸点)也进行性升高。糖 浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外,还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度,从而掌 握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。 下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。 1、开始沸腾阶段104、5,糖液起泡。 2、成线,用食指接触糖浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细 3、珍珠阶段110,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。4、吹动阶段113,用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。 5、羽毛阶段115,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。 6、软球阶段118,蘸少许糖浆,滴入冷水中,即用两手指捏住糖滴,当两手指轻轻搓动时,可感到指间的糖浆 形成了一个有可塑性的软球。 7、硬球阶段121,方法同上,糖浆形成坚实的硬球。 8、软壳阶段132~138,糖球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。 9、硬壳阶段138~154,糖球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。 10、焦糖阶段154~180,糖变▲=○▼成琥珀色,并随温度升高由浅变深。 糖浆熬制方法 1、将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中,置小火上加热,同时不断搅拌至糖完全溶化为止。 2、将火开大,继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖,可在此时加入。 3、一旦沸腾,停止搅动。如锅边出现糖的结晶,可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中,随时撇去表面浮 4、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。第一款:玫瑰豆沙月饼 主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、 碱水、鸡蛋、瓜仁等。 制作方法: 1、将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合,和成面团。 2、把和好的面揉成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。 3、把豆沙馅芯捏成小圆饼,包入瓜仁等,裹紧成馅团。 5、准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。 6、用鸡蛋调出蛋汁。 7、把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。 8、烤箱的温度为180 ▪…□▷▷•度,约烤20 分钟左右,中间要取出一次,再刷蛋汁。 9、烘烤至月饼•□▼◁▼表面颜色金黄时,出炉冷却即可。 第二款:黄金杏仁莲蓉月饼 主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱 制作方法:1、精心配料。(配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料) 2、拌月饼皮,经过一个半小时—两个小时的醒发。 3、根据皮少馅多◇•■★▼进行配○▲-•■□比。 4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅,皮子要均匀。5、放入模具,压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。 6、装盘。 7、喷水:这是为了把月饼表面的面粉去除,然后放置3—5 分钟。 8、烘烤:第一次烘烤约7—8 分钟,成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15 分钟左右。 9、经15—20 分钟冷却即可。 第三款酥皮月饼 基本原料:面粉,肉糜,糖,酱油,盐、料酒,姜末,鸡精 特殊原料:酥油,英文名是shortening,它一种白色的固体油,包装纸上印有刻度。如果能买到猪油,可用猪油代 做法:1、先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末,然后顺一个方向搅匀。如果太干,可适量加入一点清水,继 续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。 2、水油面:1、5cup 面粉,4tablespoon 酥油,1tablespoon 糖,70cc 热水,把这几样东西揉成一个光滑面团,如果偏 干,可再加一点热水。 3、油酥:1cup 面粉,4tablespoon 酥油,揉成一团。要有耐心,一开始很散,揉一会就粘在一起了。 4、将油酥包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成1 厘米厚的酥皮。[cchere、com 西西 河GraceUSA] 5.把酥皮卷成一个长条,切成剂子。 6.将剂子直接按扁(我的意思是剂子的切口仍然朝着左右,这样饼皮才会分层),包入肉馅,封口,做成月饼。 7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,小火烘烤,待两面均成金黄色后,改用微火烘焙至月饼边沿 呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。 第四款冰皮月饼 种做法:冰皮月饼是不需要烤的。 皮:玉米粉60 公克、水150 公克、糖粉200 公克、熟糯米粉60 公克(超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2 钟。实际用量要多于60克,所以最好一次多“叮”一些)、白油(酥油)20 公克。 馅:豆沙适量。因为这种月饼的皮很软,粘度又不高,超市卖的那种豆沙软软的搓不成团,包的时候有点费劲; 我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。 做法: 1、玉米粉加入水中拌匀,中火加热至半透明糊状。 2、(1)隔水降温至完全冷却。 3、糖粉▲★-●加入(2)混匀,再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀,可以多加些糯米粉,揉成不太粘手的面团。 4、白油倒入,拌成面团。 5、放入冰箱冷藏30 分钟。 6、面皮揉捏至耳垂硬度,整型成长条后切开为每个30 公克。 7、将小面团压成皮,包入馅,搓圆,在熟糯米粉中沾一下。 8、月饼模内撒熟糥米粉当薄粉,把(7)放入月饼模压成型,然后月饼模向左敲一下,再向右敲一下,最后向下 敲一下,磕出月饼即可。特点:颜色非常雪白,口感很滑腻,入口即化,非常可爱的月饼! 种做◆◁•法:材料: 面粉10 克、糯米粉20 克、粘米粉20 克、鲜奶75 汤匙、糖粉20克、熟糯米粉适量(做薄粉用)。 馅料:豆沙、枣泥均可。这种冰皮月饼的皮有一点的韧度,所以用超市买的豆沙馅也可以包得住。 1、将面粉、糯米粉、粘米粉一同筛好,加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状,再以大火蒸30 分钟,取出待凉, 小粒,将粉粒搓薄,包入馅料,放入已洒上熟糯米粉的月饼模中按平,再左、右敲出月饼即成。特点:外皮呈浅奶油色半透明状,口感滑爽细腻,又有一点点嚼头,不象上面那种入口即化。但是口感也是非常 做好的糖浆放一夜之后的糖浆,用勺子滴下,成8字不消失就是好糖浆。 转化糖浆的制作 这中秋临近了,很多人都有了自己动手做月饼的念头,特别是传统的广式月饼。不过,也有不少人一开始就被广 式月饼的配料弄晕了头。有人跟我说:我找了几个月饼方子,可是这些配料,这这这,这都是啥啊? 其实,说穿了,这里面也就两个东西我们平时接触的少。一个是枧水,一个是转化糖浆。枧水很容易找到替代方 案,所以留到明天的月饼制作里去介绍。而需要费点功夫的,就是转化糖浆了。对于我们普通家庭过日子的人来说, 转化糖浆很难买到。自己制作转化糖浆,是很多人的不二选择。那么,今天让我们先来做转化糖浆吧~~ (下面文字如果嫌麻烦,可以跳过,直接看制作过程。不过,了解以下文字对你的糖浆制作很有帮助哈) 很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问,它制作得成不成功,直接决定了你做的 月饼成不成功。 我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的 浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖 水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单 糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。 充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量 也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。 而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温 度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,比如,熬煮到 110 度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指, 糖浆能形成一条细线 度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆,一般来说糖浆中最 后只需要保留 25%-15%的水分,这个时候的糖浆温度最高可达到 115 度左右。一定要控制好这个温度,不能再高下去 在糖浆刚开始煮开的时候,我们还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢?在煮糖浆的时候,有可能会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水分挥发后,这些糖浆可能出现微小的结晶体,当这些结晶体 和其他糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其他糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖□◁晶颗 粒,带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷 一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因, 因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。 最后,煮好的糖浆什么状态最好呢? 转化糖浆根据转化程度,可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大 月饼厂商,很多都是厂里的师傅自己煮糖浆,几乎每一家的糖浆都不一样。我当初第一次学习制作月饼的时候,使用的糖浆是可流动的深琥珀色浓稠液状,给我的印象很深。因此,之后制作糖浆也一直按照这个标准。制作出来的糖浆 冷却后颜色清澈,无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。当然,这只是我的标准。如果你使用其他人的配方, 可以按照他的标准来。因为不同的转化糖浆,对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。 另外,如果有条件买到市售转化糖浆的话,自然△▪▲□△可以免去自制的麻烦。不过,市售的转化糖浆,品种不一,性状 差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈,不能单纯依靠配方上的来哦~ 【转化糖浆】(约制作500 克糖浆) 配料:细砂糖400 克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML 制作过程: 1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。 2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。 3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记 都不要再搅拌糖水。 4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上 刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。 5-7、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮 40 分钟到

  注:红莲蓉和白莲蓉配料并无差别,只是制作的时候,红莲蓉有一道炒糖的工序,将部分糖焦化后再炒馅,所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例,说明莲蓉馅

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