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焦糖奶茶

月饼糖浆的熬制

作者:admin 时间:1970-01-01 08:00

  每逢佳节倍思亲,亲爱•☆■▲的马上就要中秋佳节了,在外工作的你今年一定又要加班没有时间回家了。家里的老父母吃穿不缺,望儿欲穿。别让孝心失效,赶紧跟着我一起学习熬制月饼糖浆,到时好好露一手,为家人亲手制作月饼,一起共话佳节,共享幸福新生活。

  1.制作糖浆时,应选用铜锅或不锈钢 锅,而不应选用铁锅或铝锅加热。 因为用 铁锅或铝锅制作糖浆,由于温度△▪▲□△过高,铁 与铝的分子结构不稳定,会起○▲-•■□化学反应, 使糖浆颜色变黑,影响糖浆的品质。 因此 所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制 的。2. 制作★▽…◇糖浆要选用可以调节的加热 □◁方式,如用液化气灶(煤气灶)。3.制好的糖浆需要进行过滤处理,所 以需要准备细细的筛子。 注意要选用能 承受高温和结实的。4.为了存做好的糖浆,要准备塑料桶 或瓷器。5. 在制作过程中还★◇▽▼•要准备一把较硬 的毛刷。

  在实际生产中, 糖的品质直接影响 糖浆的制作。 以至影响到月饼的质量,月 饼糖浆要选用结晶均匀,颗粒大小一致, 内部无杂质的粗粒砂糖, 而且必须是蔗◆■ 糖。

  柠檬酸为无色半透明结晶或•●白色结 晶粉末、无 臭 味、极 酸、溶 解▼▲ 于 水、无 毒; 它能使制作好的糖浆有爽口的酸味。 同 时防止◁☆●•○△糖浆翻砂。 促进糖浆的转▲=○▼化。 制作 糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大 特色它使月饼回油快、色泽金黄、柔软金 亮。 所以柠檬酸要选用上等的,或使用自 然界中的酸性硬物质,如菠萝、柠檬。

  1.糖浆在加热沸△▪▲□△腾时,蔗糖分子水解 为一分子果糖分子葡萄糖, 这种作用称 为糖的转化,两种产物合称为转化糖。2.糖浆经加热沸腾后,便成为糖浆, 也★-●=•▽就是转化糖浆。3.转化糖浆不易结晶,所以转化程度 越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用 也就越低。 4.柠檬酸可以催化糖的转化反应,促进蔗糖的水解。5.砂糖加热后,有双糖变为等量的葡 萄糖和果糖,性质与原来的砂▼▼▽●▽●糖不同。 增 加了烘焙产品的颜色。 同时,葡萄糖和果 糖吸湿性强, 可以保证产品的湿润和柔 软。

  广式糖浆的制作一、糖浆的配比 砂糖 100%(2.5 千克)、水 45%~50% (1.2 千克)、柠檬酸 0.15%(0.004 千 克)、 盐 1%(25 克)红色素适量。 注意:如果配方里不用柠檬酸,可用 5%的菠萝与柠檬代替。二、投料顺序 糖+水溶开后+盐+色素+柠檬酸 (如 加菠萝或柠檬应与水和糖一起加•□▼◁▼入。 ) 三、操作步骤1. 将材料按顺序投入后用大火煮至 沸腾。2.把火调◇…=▲到小火,慢慢煮 2 小时。3.在制作过程中用毛▽•●◆刷沾清水,把缸 壁杂质取出,以防影响质量。4.如杂质过多,需要用勺子把它们除 掉。5. 糖 浆 煮 至 温 度 115℃, 糖 度 78~ 80℃时,冷却后过筛备用。 (糖浆至少放 置一个月后成熟才能使用)6. 如果在没有仪器的情况下采用下 列方法识别糖浆在制作过程中随温度变 化的各种状态: ①104℃左右开始沸腾阶段,糖液起▪…□▷▷• 泡。 ②107℃左右成线阶段,用手接触糖 浆表面,食指与拇指合拢再分开,可以拉 成一条有伸缩性的细条。 ③110℃蒸煮阶段, 用和 107℃一样 的●方法,用手接触糖浆◆◁•表面,食指与拇指 合拢再分开, 可以拉成一条有伸缩性的 细条,末端可形成一颗“液珠”。

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